Este plato resuelve un problema común de la comida reconfortante: jarretes duros, salsa aguada y estofados que saben sosos en lugar de profundos, ricos y reconfortantes. La clave aquí es el tiempo, la paciencia y el respeto por cada paso.
Problemas que resuelve
– Carne de jarrete dura y chiclosa
– Salsa de estofado fina y acuosa
– Estofados que saben a lodo en lugar de tener capas de sabor
– Comida reconfortante que carece de profundidad
Ingredientes (funciona con jarrete de ternera, cerdo o cordero)
– 4 piezas de osso buco (filetes de jarrete)
– Sazonador Lucky Cajun Black Beards Smoke
– 3 oz de puntas de tocino ahumado en madera dura
– 1 zanahoria mediana, cortada en medias lunas
– 1 cebolla mediana, picada
– 1 tallo de apio, en rodajas
– 1/2 lb de champiñones (solo frescos, no pegajosos)
– 1 hoja de laurel
– Perejil fresco
– Ramitas de tomillo
– Ramitas de romero
– 4 tazas de caldo de pollo casero, caliente
– 4 oz de vino blanco
– 1 cucharada de pasta de tomate o 1/4 taza de kétchup
– 2 cucharadas de harina
– Mantequilla o aceite si se necesita grasa extra
Por qué funciona
– La carne de jarrete necesita una cocción larga y suave para ablandarse
– Derretir el tocino crea una base de grasa ahumada para el estofado
– Las capas de aromáticos construyen profundidad en lugar de un sabor plano
– El calor lento del horno convierte el colágeno en una salsa rica y sedosa
Derretir el tocino
– Derretir las puntas de tocino hasta que estén crujientes para que liberen toda la grasa
– Retirar el tocino y reservar la grasa en la sartén
Sazonar y sellar los jarretes
– Sazonar generosamente los jarretes con Black Beards Smoke
– Sellar ambos lados en la grasa de tocino en una sartén de fondo grueso con tapa
– Usar una olla de aproximadamente un galón de tamaño, no demasiado grande
– Una vez dorados, retirar los jarretes y reservar
Sofreír las verduras
– Agregar zanahoria, cebolla, apio y champiñones a la misma sartén
– Sazonar ligeramente con sal
– Sofreír hasta que estén blandas, cocidas, no caramelizadas
Preparar la base del estofado
– Añadir más grasa de cocina si es necesario
– Incorporar la pasta de tomate o el kétchup y cocinar brevemente
– Añadir la harina y remover para cubrir
– Verter el vino blanco y remover
– Añadir el caldo de pollo caliente y llevar a ebullición
Estofar los jarretes
– Regresar los jarretes al líquido
– Añadir la hoja de laurel y las ramitas de hierbas (atarlas o simplemente echarlas)
– Cubrir con la tapa
– Cocinar a 375°F (190°C) durante aproximadamente 3 horas
– Dejar que el tiempo haga su trabajo
Verificar la cocción
– Pinchar con un tenedor
– Tirar suavemente; si el hueso se suelta fácilmente, está listo
– Retirar las hierbas
– Ajustar el sazonado
Arreglar la textura de la salsa
– Si está muy líquida, regresar al horno destapada para reducir
– Si está muy espesa, aligerar con un poco de caldo
– Quieres una salsa espesa, brillante y rica
Sémola de maíz cremosa molida a la piedra
– Hervir 3 tazas de leche entera
– Incorporar 1 taza de sémola de maíz molida a la piedra
– Cocinar a fuego lento suave, removiendo frecuentemente
– Usar una cuchara de madera de punta plana para que la sémola no se pegue
– Una vez que se queman, están quemadas, no hay solución
– Prestarles atención mientras los jarretes terminan de cocinarse
Cómo servir
– Servir los jarretes tiernos y la salsa rica sobre la sémola de maíz
– Terminar con perejil picado
– Servir caliente y acomodarse: esta es una comida reconfortante para disfrutar en el sofá
Conclusión
– Los jarretes necesitan tiempo, no hay que apurarlos
– Construir el sabor en capas
– Dejar que el calor lento convierta la carne dura en seda
