Este prato resolve um problema comum de comida caseira — pernis duros, molho ralo e assados que têm um sabor insípido em vez de profundo, rico e aconchegante. A chave aqui é tempo, paciência e respeito por cada etapa.
Problemas que isso resolve
– Carne de pernil dura e fibrosa
– Molho ralo e aguado para o assado
– Assados que têm um sabor "turvo" em vez de em camadas
– Comida caseira sem profundidade
Ingredientes (funciona com pernil de boi, vitela, porco ou cordeiro)
– 4 pedaços de ossobuco (bifes de pernil)
– Tempero Lucky Cajun Black Beards Smoke
– 85 g de pontas de bacon defumado em lenha
– 1 cenoura média, fatiada em meias-luas
– 1 cebola média, picada
– 1 talo de aipo, fatiado
– 225 g de cogumelos (apenas frescos — nada de cogumelos pegajosos)
– 1 folha de louro
– Salsinha fresca
– Ramos de tomilho
– Ramos de alecrim
– 4 xícaras de caldo de galinha caseiro, aquecido
– 120 ml de vinho branco
– 1 colher de sopa de extrato de tomate ou 1/4 xícara de ketchup
– 2 colheres de sopa de farinha
– Manteiga ou óleo se for preciso gordura extra
Por que funciona
– A carne de pernil precisa de cozimento longo e suave para ficar macia
– A renderização do bacon cria uma base de gordura defumada para o ensopado
– O uso de aromáticos em camadas cria profundidade em vez de um sabor insípido
– O calor lento do forno derrete o colágeno em um molho rico e sedoso
Dourar o bacon
– Dourar as pontas de bacon até ficarem crocantes para que toda a gordura seja liberada
– Retirar o bacon e reservar a gordura na panela
Temperar e selar os pernis
– Temperar os pernis generosamente com o Tempero Black Beards Smoke
– Selar os dois lados na gordura do bacon em uma panela de fundo pesado com tampa
– Usar uma panela de cerca de um galão — não muito grande
– Depois de dourados, retirar os pernis e reservar
Refogar os legumes
– Adicionar cenoura, cebola, aipo e cogumelos à mesma panela
– Temperar levemente com sal
– Refogar até amolecerem — cozidos, não caramelizados
Preparar a base do ensopado
– Adicionar mais gordura de cozimento, se necessário
– Adicionar o extrato de tomate ou ketchup e cozinhar brevemente
– Adicionar farinha e mexer para cobrir
– Despejar o vinho branco e mexer
– Adicionar o caldo de galinha aquecido e deixar ferver
Assar os pernis
– Retornar os pernis ao líquido
– Adicionar folha de louro e ramos de ervas (amarrá-los ou simplesmente jogá-los)
– Cobrir com a tampa
– Cozinhar a 190°C por cerca de 3 horas
– Deixar o tempo fazer o trabalho
Verificar o ponto de cozimento
– Espetar com um garfo
– Puxar suavemente — se o osso se soltar facilmente, está pronto
– Retirar as ervas
– Ajustar o tempero
Corrigir a textura do molho
– Se estiver muito ralo, retornar ao forno sem tampa para reduzir
– Se estiver muito espesso, diluir com um pouco de caldo
– O ideal é um molho espesso, brilhante e rico
Grãos de milho cremosos moídos em pedra
– Ferver 3 xícaras de leite integral
– Adicionar 1 xícara de grãos de milho moídos em pedra
– Cozinhar em fogo brando, mexendo frequentemente
– Usar uma colher de pau de ponta chata para que os grãos não grudem
– Uma vez queimados, estão queimados — não há como consertar
– Prestar atenção neles enquanto os pernis terminam de cozinhar
Servir
– Colocar os pernis macios e o molho rico sobre os grãos de milho
– Finalizar com salsinha picada
– Servir quente e acomodar-se — esta é uma refeição reconfortante digna de sofá
Dica
– Pernis precisam de tempo, não de pressa
– Construir sabor em camadas
– Deixar o calor lento transformar a carne dura em seda
