A alcatra, ou tri tip, é sempre arruinada por três motivos: tempero insuficiente, cozimento excessivo e corte errado. Você pode corrigir dois deles e ainda acabar com uma carne dura se errar o terceiro.
Este método de frigideira de ferro fundido e forno resolve todos os três problemas.
O Problema com a Alcatra (Tri Tip)
A alcatra (tri tip) é um músculo triangular da parte inferior do sirloin que cozinha de forma desigual por natureza. Uma extremidade é mais grossa, enquanto a outra afina. É por isso que cozinhar pela temperatura interna, em vez de adivinhar o tempo, produz sempre melhores resultados.
O tempo é orientação. A temperatura é a verdade.
A alcatra (tri tip) é sempre arruinada por três motivos: tempero insuficiente, cozimento excessivo e corte errado. Você pode corrigir dois deles e ainda acabar com uma carne dura se errar o terceiro.
Este método de frigideira de ferro fundido e forno resolve todos os três problemas.
O Problema com a Alcatra (Tri Tip)
A alcatra (tri tip) é um músculo triangular da parte inferior do sirloin que cozinha de forma desigual por natureza. Uma extremidade é mais grossa, enquanto a outra afina. É por isso que cozinhar pela temperatura interna, em vez de adivinhar o tempo, produz sempre melhores resultados.
O tempo é orientação. A temperatura é a verdade.
Ingredientes
- Assado de alcatra (tri tip) de tamanho médio
- Tempero Lucky Cajun Muy Thai — tempere generosamente
- Manteiga para a frigideira
- Molho de raiz-forte para servir
Solução nº 1 — Tempere com Ousadia
A alcatra (tri tip) é espessa e precisa de tempero agressivo. Um pouco de tempero não será suficiente. Tempere generosamente em todos os lados, deixe descansar sem cobrir na geladeira por 1 hora, depois retire e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente. Tirar o frio ajuda a carne a cozinhar uniformemente.
Solução nº 2 — Cozinhe por Temperatura, Não por Tempo
Método Frigideira de Ferro Fundido + Forno:
- Aqueça a frigideira de ferro fundido em fogo médio-alto
- Grelhe a alcatra (tri tip) até dourar o primeiro lado
- Vire uma vez
- Transfira a frigideira para o forno a 150°C
- Asse por cerca de 20 minutos e então comece a verificar a temperatura
- Verifique a cada 5 minutos
Temperaturas Internas Desejadas:
| Ponto | Retirar em | Finalizar Após Descanso |
|---|---|---|
| Malpassada | 49–52°C | 52–54°C |
| Ponto para Malpassada | 54–57°C | 57–60°C |
| Ao Ponto | 60–63°C | 63–66°C |
| Ao Ponto para Bem Passada | 66–68°C | 68–71°C |
O ponto para malpassada é o ideal. A forma irregular significa que a extremidade mais grossa fica mais malpassada, enquanto a extremidade mais fina cozinha mais — assim, todos à mesa conseguem o ponto que desejam de um único assado. É exatamente assim que a alcatra (tri tip) deve ser servida.
Descanso: Deixe descansar por 5 minutos na frigideira e depois por 10 minutos na tábua de corte. Os sucos se redistribuem enquanto a temperatura sobe ligeiramente. Não pule esta etapa.
Solução nº 3 — Fatie Contra a Fibra
É aqui que a maioria das alcatras (tri tips) falha. Você pode acertar o tempero e a temperatura e ainda assim estragar tudo aqui.
A fibra muda de direção ao longo do assado. Identifique a direção da fibra antes de cortar, ajuste seu ângulo de corte conforme ela muda e sempre corte contra ela. Fatias finas, contra a fibra. Inegociável.
Molho de Raiz-Forte
O melhor molho para a alcatra (tri tip) é aquele que corta a riqueza da carne bovina sem sobrecarregá-la.
Ingredientes:
- ⅓ xícara de maionese
- ⅓ xícara de creme de leite azedo (sour cream)
- 5 a 10 pitadas de molho Worcestershire
- 1 a 2 colheres de sopa de raiz-forte preparada
- Algumas pitadas de molho picante
Misture até ficar homogêneo. Sirva sobre a alcatra (tri tip) fatiada.
O Remix da Frigideira
Não desperdice a frigideira. Os pedaços dourados e os sucos que restam no ferro fundido são de onde vem a profundidade. O remix completo da frigideira — construindo um molho a partir do que resta — é mostrado no vídeo acima.
